臨時休業のお知らせ

勝手ながら6月22，23，24と臨時休業を頂きます。

フレンチのメニューを見ても意味不明なものが結構あると思いますが、（ポアレやらブレゼやら）今回はその中のひとつのコンフィを説明したいと思います。コンフィとは簡単に言うと油で煮るという調理法。元はといえば保存食でした。冷蔵庫が無い時代に食物の保存性を高める方法は大きく分けて二つあって、一つは食物の水分を減らすこと。和食で言えば干物などです。もう一つは空気を遮断すること。コンフィはその二つともの方法を取り入れたすごい優れた調理技術なのです。まず食材に塩をふって一晩寝かせることによって、あるていど食材の水気を抜きます。それから低温の油（80度〜90度ぐらい）で3時間、4時間じんわり焚きます。とろけるぐらいのやわらかさになったら火を止めてそのまま油につけて保存。提供するときには表面をカリッと香ばしくやきあげます。僕が最も好きなフレンチの調理法の一つで、うちのメニューにもいくつかあるので是非一度試してみて下さい！
写真は焚いてる途中です。

（2009.6.2[Tue]）